La cuisine de Bernard Pacaud marque une étape nouvelle, celle du retour à une tradition débarrassée de toutes les pesanteurs de la cuisine d'autrefois comme de certaines outrances de la cuisine récente.
"A" est avant tout passionné, obsédé pourrait-on dire, par la recherche incessante des produits de qualité. On le sentira dans ce livre où le Père Ramonet et ses vins, le Père
Lancelot et ses légumes, Marinette et ses volailles comptent
autant pour lui que le cuisinier qui préparera le plat. « Il a le caeur d’un paysan et l’âme du poète, écrivait
sa tante Fanny Deschamps, c’est un homme sincère qui met sa simplicité, son orgueil, sa tendresse, son angoisse, sa prodigalité et sa gourmandise dans ses recettes.
Bernard Pacaud の料理法は新たな段階に達している、その伝統への回帰は且つて極端に走ることもあった料理法のもつ重責を近年解き放った。
人はこう言うかもしれない、「A」は常に、質の良い物を探し続けることに、何よりもまず情熱を燃やし、心を奪われていると。それはPère Ramonetとワイン、Père Lancelotと野菜、Marinetteと鶏（家禽）が重要視されているその本の中で感じ取ることができるように、彼にとって料理人は料理の一皿を準備するために尽くすことが重要なのである。「彼は農民の心と詩人の魂を持っている」とおばのFanny Deschampsは書いている。それは、彼の作る料理の中に、純真さ、誇り、思いやり、苦悩、贅沢さ、そして美味を与えることのできる、真摯な人間であると。
