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奈良の歴史と文化を学ぶ！ 奇跡の日本酒プロジェクト ~正暦寺編~
3月16日に奈良市で実施された「奈良市の食×観光PR事業 奇跡の日本酒プロジェクト」
春日大社、今西清兵衛商店に引き続き、最後に訪れたのは正暦寺。
その隠された歴史と日本酒の秘話について学びます。
日本酒好きならぜひ一度訪れたくなる歴史の話がそこにありました。
お寺の入り口には「日本清酒発祥之地」という碑が立っています。右奥に見えるのは菩提酛を造る施設です。
日本酒発祥の地と称される正暦寺
近鉄奈良駅・JR奈良駅からタクシーで30分ほどの山中にある小さなお寺です。ここになぜ「日本清酒発祥之地」という石碑があるのか。その答えははるか平安時代にさかのぼります。
西暦990年、かの有名な貴族、藤原道長の権勢が全盛期となる少し前。紫式部や清少納言が活躍していた日本が発展して安定していた時代に、国立のお寺として生まれました。
そこでは神様のお供えとして酒造りの技術ももちろんありましたが、ここだけにあったわけではありません。ではなぜこのお寺の酒造りは盛んになったのでしょうか。
この方が菩提酛の復活にも尽力された、正暦寺大原住職
正暦寺で酒造りが盛んになったわけ
前述したように、正暦寺は国立のお寺でした。有名な興福寺に負けず劣らず大規模な寺であったといいます。
かつての伽藍の説明をする大原住職。真ん中やや右の、薄いピンクで示されている部分のみが現存していますが、その周辺には五重の塔をはじめとする多くの建造物があったといいます。
さて、正暦寺の歴史を時系列でまとめると、以下のようになります。
・平安時代
990年に建立。興福寺の要人の住居などもあり、興福寺に次ぐ存在として栄え、菩提酛による酒造りが始まった。
・室町時代
もともとは国の庇護のもと隆盛を誇っていたが、政治の変化によってその基盤が揺らいだ。結果として、酒造りの技術を磨き、経済基盤を確立せざるを得なかった。事実、酒造りが軌道に乗ったのは1441年ごろという記録があります。
・安土桃山時代〜江戸時代
正暦寺の権勢を恐れた時の政権(豊臣政権、のち徳川政権)によって領地が削減される。この以後、急速に力を失っていった。
・大正時代
速醸酛の開発により、菩提酛は姿を消した(とされた)。
残念ながら、奈良のお酒の隆盛はここで終わったかのように見えました。
菩提酛については、天然の乳酸水(そやし水)を用いて雑菌対策を行う画期的な方法でした。こうした技術の確立をもって「日本清酒発祥之地」と称するわけです。
大原住職曰く、菩提酛による酒造りのはじまりは「中国(宋・元)」に留学した僧侶が、いわゆる紹興酒を持ち帰ったものではないかといわれています。温度管理が難しい当時、30度くらいの気温でも製造ができたそうです。つまり、他の地域ではできなかった夏に造ることができたといわれています。
奈良の酒蔵の力で復活した「菩提酛」
時は流れ1996年「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」が立ち上がります。奈良のお酒をもっと世の人たちに知ってほしい、菩提酛という素晴らしいものがかつてあったことを知ってほしい、という蔵元の方々の願いを受け、正暦寺大原住職の協力のもと、プロジェクトはスタートしました。そして1999年、復活させた菩提酛を使った商品が世に出ることとなりました。
その時は、住職自ら蔵(酛造りのために用意した施設)に泊まり込み、定期的に温度や品質を図り、奈良県が分析できるよう細心の注意を払ったそうです。
写真右から、蔵元に菩提酛復活プロジェクトの経緯を伺うあおい有紀さん、菩提酛復活の発起人の一人でもある倉本酒造・倉本代表取締役、八木酒造・八木専務、今西清兵衛本家・中野さん。そして今回参加はできませんでしたが、西田酒造でも菩提酛造りの日本酒を製造されています。
奈良の酒の魅力
酒造りで忙しい時にもかかわらず酒蔵の方も正暦寺に駆けつけて、奈良のお酒、特に菩提酛で作ったお酒について語ってくれました。倉本代表取締役曰く、「最初はみんなで同じ味になるように努力した。最初の時は非常に味の濃い、複雑な香りのお酒になった。ある意味びっくりしたけれど、かつての酒を知ることができて本当にそれがおもしろかった。でも、だんだん年数を重ねていくうちに、それぞれがこの菩提酛の歴史を活かしてお酒を造っていけばいいのでは、ということになった。それぞれの特徴を出すことで、お客様が楽しめる幅が広がっていけば、と思っている。いまでは切れ味のある菩提酛の酒もあれば、うまみの強いものもある」
奈良のお酒の魅力といっても一概に語れないのですが、この豊かな歴史の中に育まれた、ということ自体が類を見ない魅力でしょう。日々切磋琢磨しつつ、菩提酛という歴史を越え復活したこの技術をいつまでも守ろうとする酒蔵の方々と、歴史を語り伝える大原住職の魅力に圧倒された「奈良時間」でした。
(文／片桐新之介)
Translated text
學習奈良的歷史與文化！奇蹟的日本酒專案 ~正曆寺篇~
3月16日在奈良寺舉行了「奈良市的食×觀光PR事業 奇跡的日本酒專案」
繼春日大社、今西清兵衛商店，最後拜訪的是正曆寺。
可以學到在那裏的隱藏歷史與日本酒秘辛。
喜歡日本酒的話肯定會想要去拜訪的歷史話題就在那裏。
圖：寺入口處立有「日本清酒發祥之地」碑文。右側裡邊可以看到的是製造菩提酛的設施。
◆被稱為日本酒發祥地的正曆寺
從近鐵奈良站․JR奈良站搭計程車約30分鐘可到山中的小寺院。為何此處會有「日本清酒發祥之地」的石碑呢？答案遠可回溯到平安時代。
西元990年，在有名貴族---藤原道長的勢力全盛期稍早之前，紫式部與清少納言活躍且日本已發展、安定的時代中，以國立寺院而誕生。
那時當然有供奉給神明用的製酒技術，且不僅限於此寺。那麼為何這個寺院的製酒會變成如此的繁盛呢？
圖：這位就是為了菩提酛的復興費盡心力的，正曆寺大原住持
◆正曆寺製酒會如此興盛的原因
如同前述，正曆寺是國立的寺院，相較於有名的興福寺其盛大規模可說是不相上下。
圖：正在說明過去寺院的大原住持。中間稍微偏右，淡粉紅色標示的部分是現存的，過去週邊曾有以五重塔為首的許多建築物。
那麼，將正曆寺的歷史依時間序列整理，會如同以下。
・平安時代
建立於西元990年。是福興寺的重要人物居所，以次於福興寺的存在而顯目，開始用菩提酛製酒。
・室町時代
原本以國之庇護而顯其隆盛，卻因政治變化而動搖基盤。以結果來說，造酒技術精進，也勢不可擋地確立了經濟基礎。事實上，製酒開始上軌道的依紀錄是在1441年左右。
・安土桃山時代〜江戸時代
此時代畏懼於正曆寺權勢的政權(豐臣政權、後德川政權)削減該寺領地。從此之後，其力量急速喪失。
・大正時代
因速釀酛的開發，菩提酛於是絕跡(被迫)。
可惜的是，奈良酒的興盛形同終結於此。
菩提酛是以使用天然乳酸水(煮米水*)來對抗雜菌的劃時代工法，因為確立了這個技術所以才稱為「日本清酒發祥之地」。
大原住持說到，開始使用菩提酛製酒的是曾留學「中國(宋・元)」的僧侶，也就是說有可能是把紹興酒帶回來了。在那個溫度管理困難的時代，30度左右的氣溫也能夠製造。總之，能夠在其他地區無法製酒的夏季製造。
◆讓奈良酒藏力量復活的「菩提酛」
時至1996年「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」成立。期望奈良的酒能夠更廣為世人所知，也希望讓人知道菩提酛是如何厲害的東西，受到各家酒藏的請託，在正曆寺大原住持的協助下，開始了這個專案。然後1999年，使用復活後的菩提酛商品終於問世。
此時，住持入住自有的酒藏(為了製造酛而準備的設施)，定期測量溫度與品質，為了可供奈良縣分析，細心地費神關注。
圖：從照片右方開始，為酒藏復活菩提酛專案說明前因後果的有紀小姐、菩提酛復活發起人之一的倉本酒造・倉本代表取締役(CEO)、八木酒造・八木專務、今西清兵衛本家・中野先生。另外本次無法參加的西田酒造，也有使用菩提酛製造日本酒。
◆奈良酒的魅力
影片：奈良時間：人與人交織而成「現代的南部諸白」
即便是酒造的忙碌時期酒藏的人也是前往正曆寺，述說關於奈良的酒特別是菩提酛製成的酒。倉本代表取締役談到，「一開始大家都為了做到相同的風味而努力，最初的時候完成了味道非常濃厚、有複雜香氣的酒。某種程度來說嚇了一跳，能夠知道以前的酒真的是很有趣，不過，漸漸地數年之後，變成各自活用菩提酛的歷史來做酒也是件不錯的事。想說拿出各自的特色，能擴展讓更多客人享受的話也好。現在有風味明快的菩提酛酒，也有旨味很強的酒。」
圖：若要說奈良酒的魅力是無法一言以蔽之的。在如此豐富的歷史之中育成，這件事本身正是無法類比的魅力吧。每日持續地切磋琢磨，越過菩提酛的歷史令其復活，並永遠守護這個技術的酒藏人們，以及傳述歷史的大原住持，正是為他們的魅力而傾倒的「奈良時間」。
(文／片桐新之介)
＊煮米水（そやし水）：在製酒水中加入生米和煮熟的飯而製成的酸性水
原文出處 http://jp.sake-times.com/special/report/sake_g_narasaketour03
Original text
雪の中で100日熟成、北国の浪漫を感じる雪中貯蔵酒「大雪」が4/22(金)に発売！
酒の選び方は人それぞれ。米の品種、精米歩合、使用する酵母などで酒の香味を予測し、これぞという1本を選び出す。あるいは雑誌やサイトなどで知った酒蔵のポリシーが気に入ったのをきっかけに買ってみるなんてこともあるかも知れません。
このように、品質や製法で選ぶ人がいる一方で、親しい人が住んでいる街の酒だからとか、旅行を機会に好きになったところだからという理由で、その土地の地酒を買い求めるという人がいます。酒は味の良し悪しだけでなく、記憶のイメージも美味しさのうちということですね。
今回はそんな酒選びにふさわしいユニークな1本を紹介しましょう。
北海道・大雪山の麓で育った酒
四季折々に美しい丘陵風景が訪れる人々を魅了する美瑛町。北海道を代表する観光地のひとつとして知られています。冬季のあいだ、高砂酒造の「大雪(たいせつ)」はこの丘でじっくりと熟成します。雄大な北海道の冬景色をイメージしながら味わってみてはいかがでしょうか。
酒米も北海道産の「彗星」。名実ともに北海道の酒です
蔵人が「冬眠」と呼ぶ氷点下2℃の雪中貯蔵とは？
高砂酒造の「大雪」の熟成手順はこうです。まず美瑛の丘に貯蔵用タンクを設置。搾りたての新酒を入れ、タンクを丸ごとたっぷりの雪で覆います。雪の中で酒は0℃から－2℃の温度に保たれ、その状態のまま約100日間保管されます。晴れたり冷え込んだりしても、タンクの中は、ほぼ一定の温度を保持するのが雪中貯蔵のメリットです。
酒が凍ってしまうのでは？という疑問が浮かびますが、アルコール度数15℃の場合、日本酒の氷点は－7℃ぐらいですから凍結しません。なぜ、わざわざ冷たくするの？という疑問には明快な答があります。酒は低温という環境下ではゆっくりと熟成が進み、味にまろみが増すという効果があるんですね。
この様子を蔵人たちは「冬眠熟成」と呼びます。実に言い得て妙であります。冷蔵庫を使ってでも可能でしょうが、雪で冷やすところがいかにも北海道らしくて面白い。今シーズンは昨年12月に雪中貯蔵を開始。そして4月に雪の中からタンクを掘り出しました。
雪解けのころに、タンクの掘り出します
杜氏の森本さんがタンクを開け試飲。今年も出来は上々です。
こうして新たな旨さを吹きこまれた酒は、やわらかな口当たりと芳醇な味わいを身にまとい、すっきりとした後味が特徴。冷やすと口当たりはいっそう爽やか、そして雪が解けるようにふんわりと豊かな味わいに。この夏に楽しみたい1本となりそうです。
◎商品紹介
高砂酒造「大雪 本醸造雪中貯蔵酒」(左)
・原料米／北海道産酒米「彗星」
・精米歩合／60％
・日本酒度／+3
・アルコール度数／15～16度
・720ml 1,000円(税別) ※数量限定（9500本）
高砂酒造「雪のゆりかご 純米雪中貯蔵酒」(右)
・原料米／北海道産「吟風」
・精米歩合／60％
・日本酒度／+4
・アルコール度数／15～16度
・酸度／1.5
・720ml 1,463円(税別)
(文／KOTA)
Translated text
在雪中100日熟成，感受北國浪漫的雪中儲藏酒「大雪」4/22(五)發售！
酒的挑選方式因人而異。從米的品種、精米步合、使用的酵母等等來預測酒的香味，挑選出”就是它”的那一支。或者也有可能是，從雜誌網站等了解酒蔵的策略方針，以投己所好為動機而買來試試看。
有像這樣依品質或製法做選擇的人，另一方面，因為是熟人居住城鎮的酒、以旅行為機緣而喜歡上的地區等等理由，而購買當地地酒的也大有人在。酒不只是因為味道的好壞，記憶中的樣貌也是美味的一部分呢！
這次就為各位介紹和前述選酒方式相符的一款特別的酒吧。
北海道・大雪山麓中育成的酒
美瑛町以四季變換的美麗丘陵風景，魅惑了許多到訪的人們，以代表北海道的觀光地之一而為人知曉。冬季期間，高砂酒造的「大雪(DAISEZU)」正在這丘陵上緩慢的熟成。邊想像壯大的北海道冬季景色邊品嘗吧？
圖：酒米也使用北海道產的「彗星」，是名符其實的北海道酒。
蔵人稱之為「冬眠」的零下2℃雪中儲藏是？
高砂酒造的「大雪」熟成工序是這樣的。首先在美瑛的山丘設置儲藏用的大桶，裝入剛榨出來的新酒之後，在整個大桶上覆蓋上大量的雪。在雪中的酒以0℃~2℃的溫度存放，以這樣的狀態保管約100天。無論晴天或極冷天，大桶中會保持幾乎一定的溫度，這就是雪中儲藏的優點。
酒會結凍嗎？這個問題隨之浮現，不過酒精濃度15℃的情況下，日本酒的結冰點是-7℃左右所以並不會結凍。為何要特地保冷呢？這個問題有明快的答案。酒在低溫環境下緩慢地進行熟成，會有讓味道更顯柔順圓融的效果喔。
這種狀態蔵人們稱之為「冬眠熟成」，實在是說得很妙。雖然使用冷凍庫也有可能做到，但用雪來冷藏這點才有像北海道的趣味。本季是從去年12月開始雪中儲藏，然後4月再從雪中把大桶挖出來。
圖：融雪時節將大桶挖出來。
圖：杜氏森本先生開桶試飲。今年的成品也很不錯。
◎商品紹介
高砂酒造「大雪 本醸造雪中儲藏酒」(左)
・原料米／北海道産酒米「彗星」
・精米歩合／60％
・日本酒度／+3
・酒精濃度／15～16度
・720ml 1,000円(未稅) ※數量限定（9500支）
高砂酒造「雪之搖籃 純米雪中儲藏酒」(右)
・原料米／北海道産「吟風」
・精米歩合／60％
・日本酒度／+4
・酒精濃度／15～16度
・酸度／1.5
・720ml 1,463円(未稅)
(文／KOTA)
http://jp.sake-times.com/knowledge/review/sake_g_taisetsu
Original text
1.大きい荷物はどうしたらいいの？
あらかじめコインロッカーに預けるか、受付で預かってもらうなどして脱衣所には必要なもの以外を持ち込まないようにしておくとよいでしょう。
2.水着や下着は着ない
男女一緒に水着で楽しめる温泉施設もありますがそういった施設を除いて、温泉に入る時の基本は水着や下着は身につけません。バスタオルを巻いて入ることも禁止です。混浴でも基本的なマナーは同じです。脱衣所には自分の洋服を入れる籠が用意されている場合もありますので、そこに入れるかロッカーがあればその中に入れるようにしましょう。鍵は必ずかけるようにしてリストバンドは手や足などに身につけるようにします。ロッカーには使うときにお金を入れ、使い終わったら入れたお金が戻ってくるコインリターン式ロッカーもあります。コインは忘れずに持ち帰りましょう。
3.かけ湯をしてから入るのがマナー
多くの人が利用する温泉に入る時は、必ずかけ湯といって自分の汗や汚れをお湯で流してから浴槽に入るのがマナーの基本です。プールのように飛び込んでもいけません。かけ湯用にお湯が貯められている場合とそうではない場合があります。見当たらない時はシャワーで流してから入るようにします。いきなり熱い温泉に入ると体にも負担がかかり、健康にもよくありません。かけ湯はお湯に慣らすためにも必ず行うようにしましょう。女性の場合は温泉を汚さないためにメイクも落とします。サウナを利用した後も自分の汗を流してから、温泉に入りましょう。
4.温泉の中でやってはいけないこと
自分のタオルを温泉に入れないようにしましょう。温泉に入り続けるとのぼせる場合もあります。冷たいタオルを頭の上に乗せておくと「のぼせ防止」にもなります。冬の露天風呂に入る時は熱いタオルのほうが良いという説もあります。
Translated text
1.大件行李該怎麼辦呢？
預先寄放在置物箱，或是交給櫃檯保管，請不要將所需物品以外的東西帶入更衣間喔！
2.請勿穿著泳衣或內衣
雖然有些溫泉設施是不分男女，穿著泳裝就能享受，除了此類設施之外，泡溫泉的時候基本上是不能穿泳裝或內衣的，也禁止包著浴巾進入，即使是混浴，基本禮儀都是一樣的。有的更衣間會準備用來擺放自身衣物的籃子，請將物品放入籃中，或是有置物箱的話也可以使用喔！請務必上鎖後將鑰匙環隨身戴在手或腳上。有的置物箱類型是使用時必須投幣，使用完畢後才會將錢幣退還，請別忘了將錢幣帶走喔！
3.禮貌的做法是，入池前先淋一下熱水
進入多人利用的溫泉池的基本禮儀是務必先淋浴，用熱水將自己的汗與污垢沖掉再進入浴池，也不可以像泳池一樣跳入。有的場所會儲備熱水供沖洗用有的則不會，沒有看到的時候請用蓮蓬頭沖洗後再進入。馬上進入熱燙的溫泉中會對身體造成負擔並不健康，一定要先淋熱水習慣水溫後再進入喔！為了不弄髒溫泉女性要先卸妝，使用完三溫暖後也要先沖洗自己的汗水再進入溫泉。
4.在溫泉中不應該做的事
請不要把自己的毛巾放入溫泉喔！一直進泡在溫泉中有可能會熱暈厥，將冷毛巾放在頭上是為了「防止暈厥」，有的說法是，泡冬天的露天溫泉時放熱毛巾會比較好。