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Original Texts
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Applications and Types of Japanese Knives

There are two types of Japanese knives: Tokyo-based Kanto District type and Osaka-based Kansai District type.

[1]
The kitchen knife in Kansai District type to use for cleaning and cutting raw fish, long bladed for running. It is suitable for detailed work, with a cuspidate point.

[2]
The kitchen knife in Kanto District type to use for cleaning and cutting raw fish. You can see from it whole figure that it is long rectangle-shaped. It is thinner than YANAGIBA-SASHIMI and suitable for thin slices. [3]
The kitchen knife to use for slicing springy white fish like blowfish and flounder. It has the same shape of YANAGIBA-SASHIMI, but it is thinner and not so wide.

[4]
The kitchen knife to use for cutting fish or it’s bones. It appears heavy with a strong cutting tooth. You need to choose a suitable DEBA according to fish size.

[5]
The kitchen knife in Kansai District type to use for cutting vegetables. It is suitable for chamfering vegetables and detailed work with a cuspidate point. Kyoto cooks use it regularly. [6]
The kitchen knife in Kanto District type to use for cutting vegetables. It is suitable to peel and cut up vegetables on a cutting board. It is most commonly used in Japanese households.

[7]
The kitchen knife to use for cutting up small bones of fish like Common Japanese conger. Highly cutting skill is necessary to cut up small bones in the fish flesh, leaving the skin.

[8]
The kitchen knife to use for cutting fish like eel which has a long and smooth-skinned torso. Cutting methods depend on regions, so there are four types: Edo, Osaka, Kyoto and Nagoya District type.
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Anwendung und Arten japanischer Messer

Es wird zwischen zwei unterschiedlichen Arten japanischer Messer unterschieden: Ein aus Tokio stammendes, nach Art der Kanto-Region und ein in Osaka ansässiges, nach Art der Kansai-Region.

[1]
Das Küchenmesser nach Art der Kansai-Region wird zum säubern und zerlegen von rohem Fisch verwendet. Es verfügt über eine lange Schneide die am Ende spitz zuläuft, und eignet sich daher für Feinarbeiten.

[2]
Zum zerlegen und säubern von rohem Fisch eignet sich das Küchenmesser nach Art der Kanto-Region. Wie Sie sehen können verfügt es über eine rechteckige Form. Es ist dünner als YANAGIBA-SASHIMI, und kann zum schneiden von dünnen Scheiben verwendet werden.
[3]
Ein Küchenmesser das zum filetieren von elastischen Weißfisch, wie dem Kugelfisch oder der Flunder, verwendet wird. Es besitzt die gleiche Form wie das YANAGIBA-SASHIMI, aber es ist dünner und nicht ganz so breit.

[4]
Dieses Küchenmesser wird zum trennen von Fisch und Gräten verwendet. Es verfügt über eine schwere Erscheinung, und starke Sägezähne. Sie müssen ein zur Größe des Fisches passendes DEBA auswählen.

[5]
Ein Küchenmesser nach Art der Kansai-Region zum schneiden von Gemüse. Durch seine spitz zulaufende Schneide eignet es sich zum aushöhlen und dem verzieren von Gemüse. Köche in Kyoto verwendet es ständig.
[6]
Messer nach Art der Kanto-Region werden zum schneiden von Gemüse verwendet. Es eignet sich zum schälen und zerteilen des Gemüses auf einem Schneidbrett, und wird häufig in japanischen Haushalten verwendet.

[7]
Dieses Messer wird zum zerlegen von Fisch mit feinen Gräten, wie dem japanischen Dornfisch, verwendet. Hohe Kunstfertigkeit ist von Nöten, um kleine Gräten aus dem Fleisch zu trennen und die Haut des Fisches nicht zu beschädigen.

[8]
Für Fische wie dem Aal, der über einen langen und feinhäutigen Körper verfügt, wird dieses Messer verwendet. Die Anwendung des Messer beim schneiden unterscheidet sich von Region zu Region. Daher existieren vier unterschiedliche Stile: Edo,Osaka, Kyoto und Nagoya.

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